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发布时间：2024/8/24 新闻来源：黟县畅合灯具有限公司 浏览次数：893次>
老面馒头也是用普通面粉做只要你不用低筋面粉其它面粉一般都可以的。
老面馒头最主要的是要用老面引子，而不是酵母。
老面馒头还有一个重点就是要用到食用碱来制作，把适量碱水用温水化开，倒入面粉盆里。
我们一般时候做馒头都是要用酵母来活面，做老面馒头就不一样了必须用老面引子做出来的馒头才叫老面馒头
我们准备适量普通面粉，把老面引子取出用水把老面引子化开把它揉成团，老面馒头一般面团偏干，把它醒面10分钟在继续揉面，在醒10分钟左右，在继续揉面。
之到把面团揉的非常光滑，面揉到时候会越揉越白就可以了。
把揉好的面团分成等份小面挤，盖保鲜膜醒发2倍，这时候在上锅蒸，蒸老面馒头时间要比酵母面馒头时间要长10分钟左右。
老面馒头比较实，蒸时间短了怕蒸不熟，所以时间要少长一点会更好的
老面馒头重点就是用老面引子和食用碱。
老面馒头怎么做，我想开店？你好，很高兴回答你得问题，老面馒头又称为呛面馒头，作为山东人和开过馒头店的我，我就把我的经验给你分享一下。
首先我先说一下老面馒头的做法吧：第一，老面馒头一定要提前预留老面肥，我先拿一斤面粉举例说一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面团，把和的面团放入盆中或者装入食品袋内，让它自然发酵24小时，一定要让它充分发酵。
第二，把发酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面团，蒸老面馒头的水不要加的太多，一斤面粉一般不会超过半斤水。
第三，也是最重要的环节，就是给和好的面里面加碱了，具体加多少，每个季节加的量都会不一样，我当时做的时候，是用的三个方法，一闻，二看，三试，一闻就是，随加着碱要随时闻一下面团的问道，闻着面团的味道没有酸味了，这样碱加的就差不多了。二看就是，拿一个面团用手掰开，在灯光下看一下，掰开后，里面发白，而又没有酸味，基本上碱加的到位了。三试就是，要是两个都吃不准的话，可以先拿一个面团放到蒸锅里面蒸熟，整出来的面团不发黄没有酸味碱合适，面黄碱大，面发酸碱小。
第四，把加好碱的面团做成馒头形状，放到一边醒发半个小时 ，就可以上锅蒸了。
这是我以前做老面馒头的经验，希望能帮到你，我在说一句你要是真想开馒头店话，最好能找专业的师傅去学习一下。
老面馒头怎么做最好吃？市面上自称手工纯碱馒头的非常多，但大部分是呛面馒头。因为呛面馒头质量有保证。纯碱馒头每次发酵的呈度不同，对小苏打多少也不相同。这种不同还受季节和温度的变化和影响。所以，同样是十斤发面，有时候对一两面起孑(小苏打)蒸出来的馒头有时候是雪花白的，有时候是黄色的。现在市民有个奇形消费心里，一方面要吃手工纯碱馒头，另一方面还要雪花白的，鱼和熊掌岂能兼得？馒头做黄了不好卖，影响口碑，所以，只能挂羊头卖狗肉了。自已做发面馒头方法是，把面发上，最好提前发个老肥。面最好和硬些，因为面发了以后会变稀。取些小苏达(面起子)溶于少量水中，然后倒在发面上猛柔至三光。面光，手光和盆光。然后做成一定标准的馒头胚子。最后冷水下锅蒸二十分钟左右(具体看使用蒸具)。一锅发面纯碱馒头就可以了。
老面馒头如何加碱面，用冷水还是用开水蒸？很多人都会觉得老面馒头有筋道，还醇香，特别是农村人还真的吃不惯酵母的味道。主要的原因是老面发面法广泛应用于民间，就是从农村"走"出去的好多城里人，都是吃着老面馒头长大的。老面馒头留给多少人儿时的回忆。
只是要蒸出有麦香味，蓬松暄软，口感香醇的老面馒头，也不是像酵母馒头那样一挥而蹴，轻而易举。老面馒头蒸制中，如何加纯碱？用开水，还是凉水蒸，是两个至关重要的工序。
纯碱的添加是否合适，直接决定着老面馒头的好吃程度老面馒头要加碱的原因。用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。
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面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。
老面馒头加碱的"原则"。蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱反之，要少用纯碱。
但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很"足"气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面"大"了，要多加纯碱发面"小"了，则要少碱。同时还要考虑，热天"跑碱"快，冷天"跑碱"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。
老面加碱的用量。一般来说，500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温，防止"跑碱"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。
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老面馒头加碱的方法。加碱可以根据季节按上述"原则"，加碱有两种方法:一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，也不用提前兑水二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉匀为止。
老面馒头一般要用开水上锅蒸制老面发面做馒头，由于加了纯碱，又受季节气温影响的缘故，为了使馒头在上锅后尽快上气，防止在蒸制中馒头胚"跑碱"现象的发生，非开水上锅不可。
不过，在冬天，气温低，面团发酵速度慢。即使加碱了，在揉制馒头胚、醒发馒头胚中，纯碱的流失，即"跑碱"几率不是很大，可以用大温水直接上锅蒸制。这样蒸制还有一大好处，那就是让馒头胚再次醒发，以补充"二次醒发"的不足。
蒸制老面馒头如何用碱，开水还是冷水蒸的问题，主要还是因为添加了纯碱。纯碱的用量“原则”只是一己之见，究竟如们正确的使用，也与自己的实际操作经验有关系。欢迎交流、学习。
传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发
家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷 ：250克面粉、3克活性干酵母、145水 首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）
老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵。（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦） 最后就是关键的一步，它就是用碱 加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中 ，使碱量过大（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小（少）成品则发灰，发酸不好吃 鉴别碱大碱小有几种方法 第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大 第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了 第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大 第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。
